BAB I

PENDAHULUAN

  1. Latar Belakang Pemilihan Produk

Alpukat merupakan buah yang cukup terkenal di kalangan masyarakat Indonesia. Hasil olahan buah alpukat sering kita temui pada produk” seperti jus alpukat, sup buah, es alpukat, dan lain-lain. Selain sebagai bahan makanan alpukat juga bisa dimanfaatkan sebagai bahan kosmetik untuk kecantikan kulit, misalkan untuk masker wajah. Alpukat  dianggap mampu membuat wajah menjadi lebih kencang. Buah alpukat juga bisa digunakan untuk perawatan rambut, misalnya sewaktu melakukan creambath. Bahkan bagian-bagian tanaman lainnya pun memiliki berbagai manfaat, bagian kayu bisa digunakan sebagai bahan bakar, biji dan daunnya dalam industri pakaian, dan kulit pohonnya bisa digunakan sebagai pewarna.

Tapidibalikbanyakmanfaatnyaitualpukatmemilikikekurangan, yaitumudahnyabuahmengalamikerusakansepertiperubahanwarna, bintik-bintik yang biasanyadiakibatkanolehcepatnyametabolismealpukatsetelahdipanen. Hal iniharusdiminimalisirsebabkonsumenpastiinginmengkonsumsibuah yang masihsegardanbaikkualitasnya. Jadisebisamungkinharusadateknologipascapanen yang dapatmengantisipasicepatnyametabolismetersebut.

 

Saatiniteknologi yang telahdigunakanwalaupunmasihsederhana, konsepnyabisadibilangcukupbaik. Ada banyaktahapanpascapanen yang dilakukanuntukmemperlambat proses metabilisme. Namunkonsepbaiksepertiapapunharusdiikutidenganketelitianpara operator/pemanennyajuga, sebabmasihseringkitalihatbanyakbuahalpukat yang dijual di pasaran yang mengalamikerusakan-kerusakan.Walaupunbanyakjuga yang masihberwarnahijautanpakerusakan.

 

 

  1. Rumusan Masalah
    1. Bagaimanakah morfologi, kandungan, dan manfaat alpukat?
    2. Bagaimanakah metode pemanenan alpukat?
    3. Bagaimanakah proses metabolisme yang terjadi setelah pemanenan alpukat?
    4. Seperti apakah teknologi penanganan pasca panen produk tersebut saat ini?
    5. Korelasi proses metabolisme pasca panen produk tersebut dengan teknologi yang digunakan saat ini
    6. Adakah alternatif cara pemanenan lain yang lebih efektif dan efisien, dibanding dengan cara yang telah ada sekarang.

 

  1. Tujuan Penulisan
    1. Untuk mengetahui keadaan teknologi pasca panen saat ini
    2. Untuk mengetahui dan memperbaiki kesalahan yang umum terjadi saat pemanenan.
  2. Sistematika Penulisan

Dalam pembuatan makalah ini kami membagi sistematika penulisannya dalam 3 (tiga) BAB yaitu sebagai berikut:

BAB I yaitu mengenai Pendahuluan yang mencakup Latar Belakang Pemilihan Produk, Rumusan Masalah, Tujuan Penulisan, dan bagian terakhir dari bab ini adalah Sistematika Penulisan.

BAB II yaitu Pembahasan yang mencakup beberapa subjudul yaitu:alpukat, yang meliputi pembahasan tentangidentitasproduk, morfologitanamanalpukat, kandunganbuahalpukat, danmanfaatbuahalpukat; Metodepemanenan; Proses Metabolisme Setelah Pemanenan, yang meliputiPerubahan Fisik dan Kimia Selama Proses PematangandanPerubahan Biokimia Selama Proses Penyimpanan;TeknologiPenangananPascaPanenProdukTersebutSaatIni, danKorelasi Proses Metabolisme pasca panen produk tersebut dengan Teknologi yang digunakan saat ini

BAB III yaitu mengenai Penutup yang mencakup Kesimpulan dari makalah  yang telah dibuat.

BAB II

PEMBAHASAN

  1. Alpukat
    1. Identitas Produk

Klasifikasi Alpukat

Kedudukan tanaman alpukat dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan

diklasifikasikan sebagai berikut:

Divisi  : Spermatophyta

Anak divisi  : Angiospermae

Kelas  : Dicotyledoneae

Bangsa  : Ranales

Keluarga  : Lauraceae

Marga  : Persea

Jenis : Persea americana Mill. (Dasuki, 1991).

 

  1. Morfologi Tanaman Alpukat

Tanaman alpukat termasuk jenis pohon kecil dengan tinggi 3 sampai 10 m, berakar tunggang, batang berkayu, bulat, warnanya coklat kotor, banyak bercabang, dan ranting berambut halus. Daun pada tanaman alpukat ini berbentuk tunggal dengan tangkai yang panjangnya 1,5-5 cm, kotor, letaknya berdesakan di ujung ranting, bentuknya jorong sampai bundar telur memanjang, tebal seperti kulit, ujung dan pangkal runcing, tepi rata kadang-kadang agak menggulung ke atas, bertulang menyirip, panjang 10-20 cm, lebar 3-10 cm. Daun muda pada 8 tanaman alpukat mempunyai warna kemerahan dan berambut rapat, sedangkan daun tua warnanya hijau dan gundul (Angelina, 2007).

 

Bunga pada tanaman alpukat merupakan bunga majemuk, berkelamin dua, tersusun dalam malai yang keluar dekat ujung ranting, warnanya kuning kehijauan. Buah pada tanaman alpukat ini termasuk golongan buah buni, berbentuk bola atau bulat telur, mempunyai panjang 5-20 cm, warnanya hijau atau hijau kekuningan, berbintik-bintik ungu atau ungu sarna sekali berbiji satu, daging buah jika sudah masak lunak, warnanya hijau, kekuningan. Biji pada tanaman alpukat berbentuk bulat seperti bola, mempunyai diameter 2,5-5 cm dengan keping biji putih kemerahan. Buah alpukat yang masak daging buahnya lunak, berlemak, biasanya dimakan sebagai es campur atau dibuat juice. Minyak pada buah alpukat ini dapat digunakan antara lain untuk keperluan kosmetik.

 

Perbanyakan dengan biji, cara okulasi dan cara enten (Angelina, 2007).

Alpukat adalah tanaman diploid (2n=12), berbiji tunggal yang besar sekali. Kulit luar agak tebal, kulit tengah tebal berdaging lunak, dengan lapisan kulit dalam tipis berbatasan dengan kulit biji. Berat buah rata- rata antara 200- 400 gram, tetapi kadang- kadang ada yang mencapai 600- 700 gram, tergantung pada varietasnya. Jumlah buah tiap tahunnya ± 200 buah/ pohon (AAK, 1987).

 

Buah alpukat termasuk buah buni, berbentuk bola atau buah peer, panjang 5 – 20 cm, berbiji 1, tanpa sisa bunga yang tinggal, berwarna hijau atau hijau kuning, keungu- unguan atau berbintik- bintik, gundul. Biji pada buah alpukat ini berbentuk bola dengan garis tengah 2,5 – 5 cm (Steenis, 2003).

 

Tanda- tanda kematangan optimal pada alpukat, yaitu: bila buah digoyang- goyang dapat berbunyi, karena bijinya terlepas dari daging buah dan rongga buah melebar. Buah yang sudah masak dan dipetik perlu disimpan selama beberapa hari lagi agar dapat dimakan dagingnya. Waktu berbuah secara lebat adalah pada bulan Desember sampai Pebruari, dan berbuah biasa antara bulan Mei- Juni (Rismunandar, 1983).

Pohon alpukat yang berukuran besar mampu menghasilkan jutaan bunga dalam semusim. Bunga tersebut muncul diujung tunas. Bunga betinanya tunggal, dengan tangkai sari panjang dan diakhiri dengan kepala sari yang membesar.

 

Benang sarinya sebanyak 9, yang tumbuh dari 2 lingkaran tempat kedudukan. Lingkaran tempat kedudukan sebelah dalam (inner stamen) mempunyai 3 benang sari sedangkan yang luar  (outer stamen) mempunyai 6 (Ashari, 2004).

 

Bunga alpukat bersifat sempurna (hermaprodit), tetapi sifat pembungaannya dichogamy, artinya tiap bunga mekar 2 kali berselang, menutup antara 2 mekar dalam waktu berbeda. Pada hari mekar pertama, bunga betina yang berfungsi sedangkan pada hari mekar berikutnya bunga jantan yang berfungsi. Berdasarkan sifat pembungaannya, tanaman alpukat dibedakan menjadi 2 tipe. Tipe A: bunga betina mekar pada pagi hari sedangkan bunga jantan mekar pada sore hari pada hari berikutnya. Tipe B: bunga betina mekar pada sore hari dan bunga jantan mekar pada pagi hari berikutnya (Ashari, 2004). Pertumbuhan individu bunga alpukat mempunyai dua tahap. Tahap I adalah membukanya bunga betina dengan kepala putik yang reseptif (siang diserbuki oleh bunga jantan). Pada tahap tersebut, penyerbukan dan pembuahan dapat berlangsung. Selanjutnya bunga tersebut menutup kembali sesudah tahap I dan membuka pada tahap II, yaitu penyebaran tepung sari (Ashari, 2004).

 

  1. Kandungan Buah Alpukat
    1. Buah ini kaya akan vitamin yang bermanfaat bagi tubuh. Misalnya vitamin A, B, C, dan vitamin E.
    2. Alpukat mengandung karbohidrat, lemak, dan protein.
    3. Beberapa mineral juga terkandung dalam buah ini, seperti kalium, fosfor, asam oleat, maupun zat besi.
    4. Buah alpukat kaya akan serat.

 

  1. Manfaat Buah Alpukat

Berikut ini adalah beberapa contoh akan keuntungan dari mengkonsumsi buah alpukat.

  1. Kandungan vitamin pada alpukat sungguh berguna bagi kesehatan tubuh:

1)   Vitamin A : berguna bagi kesehatan mata, sehingga penglihatan kita akan terjaga

2)   Vitamin B : membantu proses metabolisme yang terjadi dalam tubuh.

3)   Vitamin C : sangat baik untuk menjaga daya tahan tubuh, sehingga tubuh akan selalu kuat dan terhindar dari penyakit.

4)   Vitamin E : vitamin ini sangat membantu menyehatkan kulit tubuh Anda.

  1. Buah alpukat memiliki lemak yang bermanfaat. Banyak yang menduga bahwa alpukat tidak baik untuk dikonsumsi karena tinggi akan lemak. Ini persepsi yang salah. Buah alpukat memang memiliki kadar lemak tinggi, tapi lemak yang ada pada buah ini sangatlah baik untuk tubuh karena termasuk lemak tak jenuh, jenis lemak baik yang malah akan memberikan dampak positif bagi kesehatan tubuh.
  2. Manfaat buah alpukat yang lain adalah mampu menurunkan kadar kolesterol jahat dalam tubuh dan meningkatkan kolesterol yang baik bagi kesehatan.
  3. Terhindar dari penyakit stroke dan penyakit jantung yang disebabkan tingginya kolesterol tubuh.
  4. Kalium yang banyak dikandung alpukat, dipercaya bisa mengatasi depresi dan mampu menurunkan tekanan darah tinggi.
  5. Asam oleat yang banyak ditemukan pada buah alpukat bermanfaat sebagai zat antioksidan, yaitu zat yang akan melawan radikal bebas dalam tubuh sehingga tubuh bisa terhindar dari berbagai penyakit, misalnya kanker yang mematikan.
  6. Alpukat adalah buah yang cukup tinggi kadar zat besinya. Manfaat buah alpukat yang satu ini bisa dirasakan oleh para penderita anemia atau kurang darah, karena zat besinya mampu membantu proses regenerasi hemoglobin.

 

  1. Metode Pemanenan

Umumnya memanen buah alpukat dilakukan secara manual, yaitu dipetik menggunakan tangan. Apabila kondisi fisik pohon tidak memungkinkan untuk dipanjat, maka panen dapat dibantu dengan menggunakan alat/galah yang diberi tangguk kain/goni pada ujungnya/tangga. Saat dipanen, buah harus dipetik/dipotong bersama sedikit tangkai buahnya (3-5 cm) untuk mencegah memar, luka/infeksi pada bagian dekat tangkai buah. Biasanya alpukat mengalami musim berbunga pada awal musim hujan, dan musim berbuah lebatnya biasanya pada bulan Desember, Januari, dan Februari. Di Indonesia yang keadaan alamnya cocok untuk pertanaman alpukat, musim panen dapat terjadi setiap bulan. Karena alpukat mempunyai umur simpan hanya sampai sekitar 7 hari (sejak petik sampai siap dikonsumsi), maka bila ingin memperlambat umur simpan tersebut dapat dilakukan dengan menyimpannya dalam ruangan bersuhu 5oC. Dengan cara tersebut, umur penyimpanan dapat diperlambat sampai 30-40 hari (Riza 2010).

 

Kulit alpukat sering berbintik-bintik hitam dan pada dagingnya sering terjadi perubahan warna terutama di sekitar biji dan pada serat-serat daging buah. Untuk mencegah hal tersebut, buah alpukat yang masih segar atau belum masak sebaiknya disimpan pada suhu 7.5oC, sedangkan buah yang sudah masak dapat disimpan pada suhu sekitar 0oC (Riza 2010).

PenangananSebelumPenyimpananDingin :

– Sortasi

– Grading

– Sizing

– Pengepakan

– Pre-cooling

– Pencucian

– Pelilinan (waxing)

Pre-cooling, pencucian, danpelilinanmerupakanpenanganantambahandalam proses penyimpanan dingin.

Pre-coolingataupendinginanawal, adalahpendinginancepatuntukmengambilpanas sensible (field heat) sebelumprodukmengalamitransportasi atau penyimpanan. Suhu produk diturunkan dalam waktubeberapamenitataubeberapa jam, sehinggaproduktetapsegar (Elisa 2010). Tujuan umum pre-cooling adalah :

  • • Memperlambatrespirasi
  • • Menurunkan kepekaan terhadap mikroba
  • • Mengurangijumlah air yang hilang
  • • Memudahkanpemindahankeruangpendingin

Pada proses pre-coolingkomersial, produk di pre-cooling hingga suhunya mencapai 7/8 kali perbedaan suhu lapang dan suhu akhir yang diinginkan (1/8 sisasuhuhilangpadasaattransportasiataupenyimpanandingin) (Elisa 2010).
Pre-coolingdapatdilakukandengancara : room cooling (refrigerated air cooling), vacuum cooling, forced air cooling, hydrocooling, hydrair cooling, ice bank cooling, ice cooling

Kami akanmenjelaskansalahsatumetode pre-cooling yang paling sederhanayaitumetoderoom cooling.

  1. Room Cooling (Refrigerated Air Cooling) :

Room coolingmerupakanmetodepre-cooling yang relatifsederhana, Peralatan yang diperlukanadalahruangrefrigerasidengankapasitaspendinginan yang cukupProdukdikemasdalamkemasandandisusundalamruangpendingindengansusunan yang memungkinkanterjadinyasirkulasiudara yang baik. Lajupendinginanlebihrendahdarimetodelainnyakarenaadanyakemasan yang membatasi proses pindahpanas. Lajupendinginantergantungjenisproduk, ukurandansifatalamikemasansertasuhudankecepatanaliranudara.Metoderoom coolingdapatdigunakanuntukhampirsemuaproduk

 

  1. Proses Metabolisme Setelah Pemanenan

Setelah pemanenan akan terjadi beberapa proses metabolisme pada buah alpukat baik proses perubahan fisik, kimia, maupun biokimia. Berikut akan dijelaskan tentang proses-proses metabolisme tersebut.

  1. Perubahan Fisik dan Kimia Selama Proses Pematangan
    1. Kadar Air

Kadar air bahan menunjukan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan (Taib, 1988). Buah- buahan dan sayuran pada umumnya mempunyai kadar air yang tinggi yaitu sekitar 80- 90%, tergantung pada kultivar dan asal produksinya. Buah- buahan dan sayuran terus mengalami kehilangan air setelah pemanenan. Kehilangan air yang berlebihan dari produk segar akan  mengakibatkan layu, kisut, sehingga menurunkan mutu produk tersebut (Anggrahini, 1988). Menurut Susanto dan Saneto (1994), proses osmosis mampu memindahkan air dari larutan encer ke larutan yang lebih pekat melalui lapisan yang bersifat semi permeabel sampai terjadi keseimbangan. Menurut purnomo (1992), kadar air bahan pangan basah atau bahan pangan kering mempunyai peranan sangat penting dalam menentukan tekstur.

 

  1. Warna

Bahan pangan yang dinilai bergizi, enak dan tekstur sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap karena menyimpang dari warna seharusnya. Warna juga sebagai indikator terhadap tingkat kesegaran (Winarno, 1993). Menurut Pantastico dkk (1993), bahwa sebagian besar 17 perubahan fisiko kimiawi yang terjadi pada buah setelah panen berhubungan dengan respirasi dan perubahan warna sehingga kehilangan kesegaran dan penyusutan kualitas. Warna buah masak disebabkan oleh sintesis karotenoid dan antosianin. Pada periode lewat matang ditandai dengan terjadinya reduksi karoten. (Subramanyam, 1976).

 

  1. Perubahan Biokimia Selama Proses Penyimpanan
    1. Tekstur
      Tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pilihan konsumen terhadap suatu produk buah- buahan. Salah satu parameter yang dipakai adalah keempukan (Purnomo, 1992). Tekstur buah- buahan dan sayuran sangat bervariasi, tergantung pada tingkat kemasakan, tebal tipisnya kulit luar, kandungan total zat padat, ukuran sel, turgor sel, perbedaan kadar pati dan sebagainya. Buah- buahan dan sayuran yang muda biasanya mempunyai tekstur yang keras. Selama proses pemasakan tekstur buah- buahan dan sayuran masih tetap keras, dan jika matang akan terjadi pelunakan jaringan sehingga tekstur menjadi lunak (Anggrahini, 1988). Menurut Susanto (1994), terjadinya pelunakan tekstur daging buah merupakan salah satu ciri buah yang masak. Penentuan kelunakan buah biasanya dilakukan secara subyektif dengan memakai ibu jari, namun penentuan yang lebih obyektif dapat dilakukan dengan memakai alat penetrometer. Sedangkan menurut Kumalaningsih (1990) dengan penggunaan penetrometer, maka pada buah- buahan dengan kulit luar tebal akan diperoleh angka yang lebih tinggi (mangga, alpukat, jeruk) daripada buah- buahan dengan kulit luar tipis seperti tomat.
    2. Aktivitas Respirasi

Proses respirasi merupakan kegiatan metabolisme yang penting, karena selama proses respirasi terjadi perubahan secara fisik, kimia, dan biologi pada produk segar yang disimpan. Laju respirasi dapat digunakan sebagai ukuran aktivitas fisiologis buah (Wills dkk, 1981). Akibat proses respirasi akan terjadi susut bobot, pengurangan kualitas rasa terutama kemanisan, terjadi peningkatan kepekaan terhadap kerusakan dan percepatan penuaan (Kader, 1992).

 

Alpukat merupakan buah klimaterik, dan proses pematangannya ditandai oleh adanya peningkatan laju respirasi, yang berkaitan dengan tercapainya puncak klimaterik buah. Pola laju respirasi dibagi menjadi 3 bagian, pre-klimaterik \minimum, tahap laju respirasi rendah; klimaterik maksimum, tahap laju respirasi maksimum; dan tahap pasca-klimaterik, menandakan penurunan laju respirasi (Salunkee, 1984).

Menurut Budaraga (1997) bahwa laju respirasi dapat dhitung melalui laju konsumsi O2 dan laju produksi CO2. respirasi pada umumnya didefinisikan sebagai proses perombakan senyawa makromolekul (Karbohidrat, protein dan lemak) menjadi produk akhir yang sederhana dalam bentuk gas dan uap air disetai pelepasan energi dengan reaksi sebagai berikut:

C6H12O6 + 6O2                   6CO2 + 6H2O + Energi

Dari reaksi diatas, Muchtadi (1992), menyatakan bahwa energi yang dihasilkan digunakan oleh buah untuk melangsungkan proses- proses metabolisme didalam sel- sel.

 

Respirasi pada buah dan sayur dapat diperlambat dengan pengurangan laju konsentrasi oksigen atau dengan meningkatkan konsentrasi karbondioksida dengan pengendalian yang tepat (Nakhasi, 1991 dalam Suseno, 1994). Respirasi mengikuti hukum Van Hoff yang menyatakan bahwa laju reaksi kimia dan biokimia akan meningkat 2- 3 kali lipat setiap kenaikan suhu sebesar 100C (Muchtadi, 1992).

  1. Enzim

Setelah produk- produk tanaman dipetik atau dipanen, terdapat enzim- enzim yang melangsungkan perubahan sifat, antara lain melangsungkan pembongkaran zat- zat makanan (unsur hara) dan peristiwa ini sering menimbulkan kerusakan, misalnya pecahnya protein menjadi senyawa- senyawa yang sederhana yang akibatnya terasa pada aroma dengan adanya rasa dan bau busuk, pecahnya rangkaian lemak yang berakibat terjadinya bau yang memualkan (tengik), pada warna berakibat perubahan- perubahan warna. Enzim- enzim tersebut dapat berasal dari produk tanaman itu sendiri dan dapat pula berasal dari bakteri, khamir dan cendawan (Kartasapoetra, 1994).

 

Enzim- enzim seperti pembentuk pektin, selulose, amilase dan fosforilase, invertase, pada pergantian atau perubahan pentosa fosfat, khorofilase, enzim pembentuk asam lemak, lipase, ribonuklease, pembentuk etilena, fenolase, protease, dan lain sebagainya, yang semuanya terdapat dalam produk tanaman telah diketahui mempunyai peranan penting pada proses masaknya serta senescencenya produk tanaman.

 

  1. TeknologiPenangananPascaPanenProdukTersebutSaatIni

Panen,buah-buah yang tua biasanya dipetik dengan tangan. Namun, sangat sulit untuk mengenal buah-buah yang tua. Sulit untuk menentukan berapa waktu yang dibutuhkan buah alpukat untuk tumbuh menjadi tua. Ini bergantung pada varietas, dan bahkan dapat berubah dari tahun ke tahun. Pada varietas yang buahnya berwarna hijau, warna kekuning-kuningan merupakan indikasi bahwa buah telah tua. Pada varietas lain tumbuhnya bintil-bintil pada kulit merupakan indikasi bahwa buah telah tua. Besar-kecilnya buah belum tentu dapat dijadikan indikasi bahwa buah telah tua (Quane, 2002). Perlu dilakukan panen berulang, di mana mula pertama buah-buah yang besar dipetik dan buah-buah yang kecil dibiarkan tumbuh menjadi besar. Dengan makin tinggi tumbuhnya pohon, diperlukan tangga dan pemotong yang panjang untuk dapat memetik buah (Quane, 2002).Banyaknya daging buah yang dapat dipisahkan dari kulit buah berkisar antara 70 dan 80%. Kandungan total bahan kering dalam bagian buah alpukat yang dapat dimakan kira-kira 30% dan kandungan protein kira-kira 2%, tertinggi di antara buah-buahan (Quane, 2002).

 

Pengemasan,buah alpukat harus dikemas berlapis tunggal dalam peti fiberboard yang teleskopik dan mengunci-sendiri (self-locking). Sering tiap-tiap buah dibungkus dengan kertas tisyu untuk meningkatkan penampilan dan mengurangi gesekan antar-buah. Biasanya satu peti buah alpukat beratnya lima kilogram.

 

Penyimpanan dan transportasi,buah alpukat dapat “disimpan” di pohon, karena buah akan tetap tinggal tua dan keras. Buah akan tetap tumbuh dan kandungan minyaknya akan terus bertanbah selama 10 bulan dalam jangka waktu mana secara hortikulturis buah telah tua. Fenomena ini disebabkan adanya zat-zat penghambat yang dihasilkan pohon alpukat. Namun, perlu di perhatikan bahwa dengan “menyimpan” buah di pohon akan mengakibatkan terjadinya musim berbuah yang berganti (dan terlalu lama tinggalnya buah di pohon, sehingga mudah dirontokkan oleh angin, yang mengakibatkan kerusakan pada buah karena benturan dengan tanah) (Quane, 2002).

 

Suhu pasca-panen merupakan faktor penting pada waktu yang diperlukan untuk menjadi masaknya buah alpukat. Dengan menurunkan suhu penyimpanan sehingga menjadi, misalnya, 12 sampai 180C, buah alpukat akan dapat lebih lama disimpan, yaitu dapat disimpan selama tiga minggu. Namun, bagaimana pun juga akhir buah akan menjadi lunak juga. Suhu-suhu pada mana buah alpukat dapat aman disimpan bergantung pada varietas dan tingkat ketuaan (kandungan minyak) buah. Pada umumnya dapat dikatakan bahwa varietas-varietas yang lambat menjadi tua dapat lebih aman disimpan pada suhu-suhu rendah (4 sampai 80C) ketimbang yang cepat menjadi tua (Quane, 2002).Hendaknya berhati-hati menentukan kondisi penyimpanan karena kemungkinan terjadinya kerusakan pada buah akibat udara dingin (chill injury). Kerusakan seperti ini dapat terjadi pada varietas-varietas yang peka yang disimpan pada suhu < 120C. Ciri-ciri kerusakan ialah daging buah berwarna kecoklatan, kulit buah luka seperti tersiram air panas, timbul lubang-lubang pada kulit dan kegagalan buah untuk menjadi lunak dengan baik (Quane, 2002).

 

Bertahan hidupnya buah dalam penyimpanan dapat diperpanjang dengan memasukkan buah alpukat dalam kantong yang ditutup rapat-rapat dan berisi bahan penyerap etilen. Dengan cara ini buah alpukat tetap keras dan hijau setelah disimpan selama 30 hari pada suhu 200C. Cara ini tidak dapat digunakan pada ekspor buah alpukat (Quane, 2002).

 

Pemasakan. Suhu paling baik untuk menjadikan buah alpukat masak berkisar antara 15 dan 240C. Menjadikan buah masak pada suhu 150C akan menghasilkan buah berkualitas tinggi, tetapi memerlukan cukup banyak waktu. Namun, menjadikan buah masak pada suhu-suhu yang lebih tinggi akan menghasilkan buah yang cepat menjadi lunak dan bahkan membusuknya buah, sedangkan rasa buah juga tidak enak, karena adanya rasa-rasa sampingan (Quane, 2002).

 

Transportasi, Karena buah alpukat yang tua, keras, maka buah alpukat cocok sekali untuk diangkut melalui jarak-jarak jauh dengan kendaraan darat atau kapal (dalam suasana dingin). Namun, perlu diperhatikan bahwa buah alpukat yang diangkut, bebas penyakit. Ini perlu diperhatikan mengingat bahwa infeksi laten antraknosis dapat mengakibatkan kerugian besar (Quane, 2002).

 

  1. Korelasi Proses Metabolisme pasca panen produk tersebut dengan Teknologi yang digunakan saat ini

Terdapatbeberapakorelasiantara proses metabolismepascapanenalpukatdenganteknologipenangananpascapanennya.

Misalkandalam penggunaan tisyuepadapengemasan,buah alpukat harus dikemas berlapis tunggal dalam peti fiberboard yang teleskopik dan mengunci-sendiri (self-locking).Tiap-tiap buah dibungkus dengan kertas tisyu untuk meningkatkan penampilan dan mengurangi gesekan antar-buah.Sebabdenganmengurangigesekanbuahtentudapatmengurangi proses metabolisme yang terjadi.Sebagaimanakitaketahuibahwabuah yang tergesek/lecetakanlebihcepatmengalami proses metabolisme.

 

Lalupadapenyimpanan buah di pohon, walaupunbukanmerupakanpascapanen, tapipenyimpananbuah di pohoninidapatmenghambat proses metabolisme yang terjadipadabuah. Buah alpukat dapat “disimpan” di pohon, karena buah akan tetap tinggal tua dan keras. Buah akan tetap tumbuh dan kandungan minyaknya akan terus bertambah selama 10 bulan dalam jangka waktu mana secara hortikulturis buah telah tua. Fenomena ini disebabkan adanya zat-zat penghambat yang dihasilkan pohon alpukat. Namun, perlu di perhatikan bahwa dengan “menyimpan” buah di pohon akan mengakibatkan terjadinya musim berbuah yang berganti (dan terlalu lama tinggalnya buah di pohon, sehingga mudah dirontokkan oleh angin, yang mengakibatkan kerusakan pada buah karena benturan dengan tanah).

 

Kulit alpukat sering berbintik-bintik hitam dan pada dagingnya sering terjadi perubahan warna terutama di sekitar biji dan pada serat-serat daging buah. Untuk mencegah hal tersebut, buah alpukat yang masih segar atau belum masak sebaiknya disimpan pada suhu 7.5oC, sedangkan buah yang sudah masak dapat disimpan pada suhu sekitar 0oC.

 

Selainpengaturansuhu, adacara lain untukmencegahperubahanwarnapadaalpukat. Yaitudengan memasukkan buah alpukat dalam kantong yang ditutup rapat-rapat dan berisi bahan penyerap etilenmisalkankaliumpennanganat (KMn04). Dengan cara ini buah alpukat tetap keras dan hijau setelah disimpan selama 30 hari pada suhu 200oC.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BAB III

PENUTUPAN

 

  1. Kesimpulan

Ada berbagaimacammetodedanteknologipascapanenalpukat yang dilakukanuntukmengendalikancepatnya proses metabolismepadaalpukat, sepertipengaturansuhu, pengaturanpengemasan, menggunakanbahanpenyerapetilen, dll. Perlakuan-perlakuanpascapanentersebutharusdilakukan agar buahmasihtetapdalamkondisibaikhinggasampaikekonsumen.

 

Padadasarnya teknologi / metode-metode penanganan pasca panen produk sudah ada sekarang cukup baik. Jika kita menemukan buah yang jelek atau rusak, hal tersebut biasanya disebabkan oleh kesalahan operator/pemanen (human error). Kesalahan-kesalahan tersebut misalnya alat-alat pemanenan yang jarang dibersihkan, pemanenan kurang apik (misalkansaatpemanenanbuahlangsungdilemparketanah,pengemasanburuk,dll)

 

  1. Saran

Untukmempertahankankualitasbuah, yang menurut kami perludilakukanadalahmengadakanpenyuluhan/pelatihan-pelatihankepadaparapetanialpukat agar mengetahuimetodepemanenan yang baik, sehinggakesalahan-kesalahan yang umumdilakukantidakterjadilagi.

 

 

 

About obudbuddy

nothing special, just extraordinary... hha

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s